Un vendredi à Zagora : le couscous marocain comme un souvenir d’enfance

Il faisait chaud ce jour-là à Zagora. Le sable flottait doucement dans l’air et les ruelles semblaient endormies. C’était un vendredi, jour de prière et de retrouvailles familiales. Chez Aïcha, on s’activait pourtant dès le matin : le couscous était en préparation.

Je me souviens de l’odeur du smen, des oignons , des légumes colorés, du bouillon qui mijotait lentement. Aïcha ne parlait pas beaucoup, mais dans ses gestes, il y avait tout l’amour d’une transmission. Elle m’a tendu une chaise, puis une cuillère en bois, et m’a dit doucement : « Ici, le couscous, c’est comme une prière du ventre. »

Le couscous marocain traditionnel : un rituel plus qu’un plat

Au Maroc, le couscous n’est pas juste un plat. C’est une histoire. Un lien entre les générations. Une tradition familiale qui se perpétue, surtout le vendredi, jour sacré. Il réunit autour d’un grand plat unique, où chacun puise avec les mains, dans le respect, le partage… et le silence.

Il existe une multitude de recettes de couscous : végétarien, au poulet, à l’agneau, sucré-salé… Mais celui d’Aïcha, comme dans tant de foyers marocains, est un couscous du vendredi à l’agneau et aux légumes. Voici la version que j’ai retenue, celle qui me ramène à Zagora à chaque cuillerée.

📝 Recette du couscous marocain traditionnel (6 à 8 personnes)

Les ingrédients

Pour la semoule :

• 500 g de couscous moyen

• 90 g de smen ou beurre doux

• 2 c. à café de sel

Pour le bouillon :

• 1 kg d’épaule d’agneau (désossée)

• 2 oignons coupés en quartiers

• 2 gousses d’ail

• 3 c. à soupe d’huile d’olive

• ½ c. à café de paprika

• ¼ c. à café de safran

• 1 bâton de cannelle

• 4 tiges de coriandre + 4 de persil plat (en bouquet)

• 400 g de tomates concassées

• Sel, poivre

• 3 carottes, 3 navets

• 400 g de potiron ou courge butternut

• 30 g de raisins secs

• 400 g de pois chiches cuits

👩‍🍳 La préparation

La semoule :Mouiller la semoule à l’eau froide, laisser gonfler, égrainer. Cuire à la vapeur (dans le haut du couscoussier) au-dessus du bouillon, trois fois 20 minutes, en l’hydratant entre chaque étape avec un peu d’eau salée et de smen.

Le bouillon :Faire revenir la viande avec les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les épices, les tomates, les herbes, couvrir d’eau et laisser mijoter une heure. Ajouter les légumes progressivement : carottes, navets, puis courge, pois chiches, raisins secs. Cuire jusqu’à tendreté.

Dressage :Disposer la semoule en dôme, creuser le centre pour accueillir viande et légumes. Arroser légèrement de bouillon. Servir avec un bol de bouillon pimenté à la harissa à côté.

Une invitation au voyage

Aujourd’hui encore, je repense souvent à ce vendredi à Zagora. Et je mesure la force de ce plat, capable de faire voyager sans quitter sa cuisine.

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